منتديات كلية الاقتصاد المنزلي
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدي
سنتشرف بتسجيلك

شكرا
إدارة
المنتدي


منتديات كلية الاقتصاد المنزلي جامعة المنوفية
 
الرئيسيةاليوميةس .و .جالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 27

مُساهمةموضوع: ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول   الإثنين فبراير 23, 2009 8:17 pm

ملف كامل عن العجائن
________________________________________

ومن المفيد التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها وخصائص كل نوع من المواد

أولا: الدقيق......

ثانيا: المواد الرافعة...

ثالثا: المواد الدهنية..

رابعا: ال$......

خامسا: السوائل.......

سادسا: السكر والملح(( المنكهات ))
وسوف نتكلم عن كل نوعا حسب المعلومات المتوفره لدينا


*****************
أولا: الدقيق.
هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.

المكونات الأساسية للقمح:
1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين

تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.

نسبة الاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.

كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها
وكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة وكلما قلت قلة النخالة

الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %
الدقيق الأ$ نسبة النخالة 70%

أقسام الدقيق:

1- الدقيق الكامل او الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية

وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرلـ:.
. لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة
لإرتفاع نسبة النخالة به
عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.

2- الدقيق الأ$:
نسبة الاستخلاص من 70 -80 % .
أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية

3-الدقيق الفاخر.:
وهو من انواع الدقيق الأ$
نسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %
وهو أكثر نعومة وطراوة

4- الدقيق ذاتي التخمر:
مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p
.. يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك

5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة
وهو اكثر خفة واكثر طراوة واكثر مطاطية.

5- دقيق الفطائر:
نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية

6-لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين
..
بروتينات القمح

بروتينات تذوب في الماء:
نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين,,,,,,,,, الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:
مرتفعة الجلايادين.... الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد هو الجلوتين

من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.


في أثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين المتجمد بفعل الحرارة

فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر
وكلما قل الجوليتين كانت العجينة أق مطاطية

متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبز الفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.
كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة..
1- بواسطة الماء
كلما زاد الماء زادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدة :
كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية
لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط

3- المادة الدهنية:
تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.

فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:

نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة

إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات:

1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين
3- يعطي النكهة للعجائن

في المرة القادمة نتكلم عن الملح والسكر وفوائدها في عمل العجين
وكيف تتأثر العجائن بإضافتها.
الملح......

جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:
- يعطي نكهة للمخبوزات
- - يقوي الجلوتين .. فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
- يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
- يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة


يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:

فإذا كان الملح بكميات مناسبة:

يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز
وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

إذا كان الملح أقل م:..............
ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.
فتكون العجينة صغيرة الحجم.

إذا كان الملح اكثر :..................
ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة
حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة. :

لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.

دور السكر على العجين:

1- مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر

2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني

3-أعطاء الطعم الحلو للعجين

4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:

* لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.
* يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
لاحظي الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم

.....

زيادة كمية السكر تؤدي إلى:
تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة
فيكون الحجم أقل من اللازم.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
maisa
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
avatar

انثى الابراج : الحمل الثعبان
عدد المساهمات : 1084
تاريخ الميلاد : 14/04/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول   الإثنين فبراير 23, 2009 9:17 pm

من الاول كده
بداية موفقة

شكرا ليك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 27

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول   الجمعة فبراير 27, 2009 9:05 pm

الشكر للة يا مايسة

عايزينك بردة تضيفى مواضبع عن التخصص علشان تكون فعالة والناس تستفيد زاى ما اتعودنا منك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
maisa
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
avatar

انثى الابراج : الحمل الثعبان
عدد المساهمات : 1084
تاريخ الميلاد : 14/04/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول   الجمعة فبراير 27, 2009 9:12 pm

ان شاء الله
وشكرا ليك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
اللؤلؤة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
avatar

انثى الابراج : الثور الثعبان
عدد المساهمات : 835
تاريخ الميلاد : 19/05/1989
تاريخ التسجيل : 30/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول   الجمعة فبراير 27, 2009 10:13 pm

شكرا ليك يا تنين
ومعلومات مفيدة وقيمه
وخاصة لينا
وجزاك الله خيرا


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 27

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول   الجمعة فبراير 27, 2009 11:28 pm

وجزاكى مثلة يا لؤلؤة

وانتظروا المزيد فى القريب العاجل
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
اللؤلؤة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
avatar

انثى الابراج : الثور الثعبان
عدد المساهمات : 835
تاريخ الميلاد : 19/05/1989
تاريخ التسجيل : 30/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول   السبت فبراير 28, 2009 11:27 am

ان شاء الله
وربنا يوفقك


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
ملف كامل عن العجائن...الجزء الاول
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات كلية الاقتصاد المنزلي :: قسم التغذية وعلوم الاطعمة :: قسم التغذية وعلوم الاطعمة-
انتقل الى: