منتديات كلية الاقتصاد المنزلي
عزيزي الزائر / عزيزتي الزائرة يرجي التكرم بتسجبل الدخول اذا كنت عضو معنا
او التسجيل ان لم تكن عضو وترغب في الانضمام الي اسرة المنتدي
سنتشرف بتسجيلك

شكرا
إدارة
المنتدي


منتديات كلية الاقتصاد المنزلي جامعة المنوفية
 
الرئيسيةاليوميةس .و .جالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   الإثنين فبراير 23, 2009 8:20 pm

أنواع العجائن

1- العجائن بالخميرة:

تستخدم فيها الخميرة من اجل تكوين الغاز المطلول لرفع العجينة

الطريقة التي تعمل بها العجينت:

هناك ثلاث طرق- الطريقة البطيئة: تحتاج الى وقت طويل لعملية اعدادها وتخمرها
ولكن في الناتج النهائي أحسن في الجودة من حيث:
المسامية- التوزيع للغاز= التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير.
العجن-----> الخلط ----------> التخمير
عجن-----> تخمير
تشكيل-> تخمير------> خبز

طريقة العجن\تكاثر الخميرة: لابد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثر مبدئي.

طريقة خلط الخميرة: تضاف الخميرة كع الماء الدافيء وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.

2\ خلط المواد السائلة+ الجافة ماعدا الدقيق.( حليب زيت لبن)+ الملح+ السكر+ ال$

3\ إضافة الدقيق ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة

4\ مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج إلى1-1.5 ساعة
ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

5\ مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة4\3- 2\1ساعة

6\ عملية التشكيل بالفرد او باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة4\1-2\1 ساعة

الفائدة من تكرار عملية التخمير:.
توزيع الغاز أكثر بحيث نحصل على تجانس داخل العجين.

مرحلة التخمر الاولى بطيئة لن المادة الغذائية قليلة فالجلكوز الموجود في الدقيق يجعل نموها بطيء

مرحلة التخمر الثاني : تحلل السكر الثنائي إلى احادي.

مرحلة التخمر الثالثة: توفر لها كمية مناسبة من الغذاء لذلك يكون الوقت قصير

النشاذر

لماذا غاز النشاذر رائحته غير مقبولة في البسكويت

عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشاذر ويبقى طعمه مقبول

اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك


لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟

بسببين:

1- غاز النشاذر رائحة نفاذة غير مقبولة

2- التفاعل عكسي.........
حيث ان نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة


ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟

لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك
مسحوق الخبزp.p

بيكربونات الصوديوم+ حمض ___ عند الخبز وفي وجود الماء__> تعطي co2+ بخار الماء+ الملح

حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط

الحامض المضاف اما:
حمض الطرطريك..... التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك..... التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع.؟؟
بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.

متى يكون مزدوج التفاعل..؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز
وهذا النوع يستخدم في المصانع.......... لماذا؟؟

لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات


هل النشاء له دور...؟؟

لا ليس له دور ولكن له فوائد.:
1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما

2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة

3- تخفيف من تجانس المادتيت



مسحوق الخبز لم يتفاعل

والسبب يعود لي
أما..
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادىة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز

أو....
أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب
]الخميرة

الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة


خميرة البيرة

لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الإسم؟؟؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر..
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة

يعيب هذا النوع... ان فترة صلاحيتها محدودة.


الخميرة الجافة

تاخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%
فتطول مدة حفظها
ولكن بها عيب... قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة..
الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة
وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر

الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة

إذا....

الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد


كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟

1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2

2- السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات
( الفرتييز)

سكر مضاف(سكروز) __انريتيز_> سكر احادي___لايبيز___>co2+h2o+كحول

ملاحظات هامة..

في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لنها تؤدي إلى موت الخميرة..

كيف تموت الخميرة..؟؟

الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة

ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة

3- النشاء في الدقيق..

النشا في الدقيق--- انزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الحادي --------------------------->co2+h2o+كحول

نستطيع التحكم في درجة حرارة لنموالخميرة عن طريق السائل
حيث يضاف السائل دافيء وليس ساخن..

درجة الحرارة المثالية
29_30مْ

إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر

وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة ثانيا: الطريقة المعتدلة

تشبه الطريقة البطيئة ولكنها مختلفة عنها في انها تختصر في مراحل التخمير فتكون مرحلتين التخمير

وليست ثلاث حيث تختصر المرحلة الثانية فتكون كالتالي:

عجن----> تخمير--------> تشكيل------> تخمير---- > خبز.

هذه الطريقة تعطي ارتفاع للعجين ولكن المسامية وطريقة توزيع الغاز يختلف عن العجينة البطيئة

وتستخدم هذه الطريقة في لفائف الدارسين طريقة خلط الإسفنجية

تشبه طريقة خلط الكيك
خطوات العجينة الأساسية

- العجن
- - التخمير
- - الخبز

الهدف من عملية العجن1- الحصول علي عجينة متجانسة
2- مزج المكونات مع بعضها البعض

ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين:

*خلط المكونات: أي يجب الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أوينقص وذلك حسب نوعية الدقيق وتشربه للماء
فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج على كمية ماء قليل لتشربه
ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء

• الوصول على درجة الخلط المناسبة

ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :

- اللزوجة والرطوبة الموجودة على السطح
- تميل العجينة للتكور
- تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء

مالذي يحدث اذا قللنا او زدنا من درجة الخلط؟؟؟؟؟

إذا قللنا المزج يؤدي إلى تكوين الجلوتين أقل فيصبح غير قادر على حبس الغاز بداخله
فعند الخبز يتجمد الجلوتين ولا يوجد بداخله غاز
فيكون الحجم الصغير للمنتج صغير

إذا زدنا عملية المزج يتكون جلوتين زائد وإثناء العجن ينمط
ويالتالي يتكسر شبكة الجلوتين وتظهر اللزوجة في العجينة
وكمية الغاز المحبوسة قليلة فيكون المنتج النهائي صغير

ويكون بخلط المواد الدهنية


ثم الجافة ثم ال$

ونضيف الدقيق وبعد ذلك نضيف

الكمية المتبقية

ثم تترك للتخمير

ثم تصب في الصواني وتوضع بالفرن لتخبز التخمــــــــير

الهدف منه:

-ىيساعد في زيادة الحجم عن طريق توليد الغازco2 حيث يعطي الهشاشة
ولابد من الالتزام بالوقت اللازم لدرجة التخمير

نعرف ان العجينة تخمرت عندما تنتفخ..

ماذا يحدث لو زادت مدة التخمير؟؟؟؟؟؟؟

- اللزوجة نتيجة لمط الجلوتين

- تخيير النكهة نفسها بحيث تصبح رائحة العجين حامضية غير مقبولة
نتيجة لتكسر الكحول الإيثيلي إلى حامض الخليك

مالذي يحصل إذا قل التخمر؟؟؟؟؟

- كمية الغاز المتكونة قليلة فيكون المنتج في صورته النهائية صغير الحجم
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
maisa
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
avatar

انثى الابراج : الحمل الثعبان
عدد المساهمات : 1084
تاريخ الميلاد : 14/04/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   الإثنين فبراير 23, 2009 9:26 pm

شكرا على مجهودك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   الجمعة فبراير 27, 2009 8:41 pm

يا ريت الناس تخدوة على الجهاز فى صفحة ورد word

لانة بصراحة انا تعبت علشان اجيبة

وشكرا يا مايسة على مرورك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
اللؤلؤة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
avatar

انثى الابراج : الثور الثعبان
عدد المساهمات : 835
تاريخ الميلاد : 19/05/1989
تاريخ التسجيل : 30/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   السبت فبراير 28, 2009 11:38 am

شكرا ليك يا تنين
وشكرا على مجهودك
وانا اخدته على الجهاز
لانه عجبنى جدا


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   السبت فبراير 28, 2009 1:55 pm

اى خدمة اعرفوا الجمايل دى
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
اللؤلؤة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
avatar

انثى الابراج : الثور الثعبان
عدد المساهمات : 835
تاريخ الميلاد : 19/05/1989
تاريخ التسجيل : 30/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   السبت فبراير 28, 2009 1:59 pm

ماشى يا سيدى
هنعرف الجمايل دى
وهناخد المحاضرات


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   السبت فبراير 28, 2009 2:09 pm

هههههههههههههههههههههه
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
sama
عضو ذهبى
عضو ذهبى
avatar

انثى الابراج : العذراء الماعز
عدد المساهمات : 1601
تاريخ الميلاد : 08/09/1991
تاريخ التسجيل : 28/01/2009
العمر : 26

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   الأحد مارس 01, 2009 1:02 pm

واللة معلومات جامدة

شكرااااااااااااااااا
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   الإثنين مارس 02, 2009 4:21 am

الشكر لله يا سما

مش انتى اولى يا ريت تضيفى مواضيع عن الكيمياء او فسيولوجى او اى حاجة عندكم وتشجعى اصحابك علشان الناس تستفاد ويكون مرجع لينا ونكبر المنتدى

عايزين نتقدم خطوة للامام ولا اية رائيكم
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
sama
عضو ذهبى
عضو ذهبى
avatar

انثى الابراج : العذراء الماعز
عدد المساهمات : 1601
تاريخ الميلاد : 08/09/1991
تاريخ التسجيل : 28/01/2009
العمر : 26

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   الأربعاء مارس 04, 2009 11:58 pm

باذن اللة

ربنا يسهل بس وانا اضيف شوية فى الكمياء
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
التنين
عضو ماسى
عضو ماسى
avatar

ذكر الابراج : السرطان الثعبان
عدد المساهمات : 3219
تاريخ الميلاد : 25/06/1989
تاريخ التسجيل : 24/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   الخميس مارس 05, 2009 10:52 am

فكرة حلوة

ومنتظرين الجديد منك فى قسم التغذية
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
اللؤلؤة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
مشرفة منتدى التغذية وعلوم الاطعمة
avatar

انثى الابراج : الثور الثعبان
عدد المساهمات : 835
تاريخ الميلاد : 19/05/1989
تاريخ التسجيل : 30/01/2009
العمر : 28

مُساهمةموضوع: رد: ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت   الجمعة مارس 06, 2009 11:43 am

يلا يا سما شدى حيلك


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
ملف كامل عن العجائن...الجزء التالت
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات كلية الاقتصاد المنزلي :: قسم التغذية وعلوم الاطعمة :: قسم التغذية وعلوم الاطعمة-
انتقل الى: